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Corte de carne magro, sin hueso y bajo en grasa que se extrae de la pierna trasera del animal. Sus fibras son firmes y puede resultar un poco dura si no se cocina adecuadamente. Se usa mucho en guisados tradicionales. Cocción: Se recomienda cocinar a fuego lento en guisos.
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Corte magro, redondo y sin hueso que se obtiene de la pierna trasera del animal, cerca de la cadera parte del cuarto trasero (frente al fémur). Con muy poca grasa, suave y firme, ideal para cortes delgados. Guisos: Excelente en cubos, si se cocina con humedad o se marina previamente.
